LIPIDER (FETTER)
Med lipider avses ämnen som är svårlösliga i vatten, men lösliga i de flesta organiska lösningsmedel. Orsaken är att lipider innehåller långa, opolära kolvätekedjor som är olösliga i vatten. Detta kallas för hydrofob, vattenskyende. En molekyl eller del av molekyl som löser sig i vatten sägs vara hydrofil, vattenälskande. Ämnen som löser sig i fetter är lipofiler.
Till lipiderna hör bland andra nedanstående ämnesgrupper som avsevärt skiljer sig från varandra :
A) Neutralfetter, B) Vaxer, C) Steroider, D) Karotenoider.
A) Neutralfett.
Neutralfetter är estrar av glycerol och fettsyror, vanligtvis palmitinsyra (C16:0), stearinsyra (C18:0), oljesyra (C18:1) eller linolsyra (C18:2). Eftersom glycerol har tre hydroxylgrupper kan det bildas, mono- , di- och triglycerider. Det vanligaste är triglycerider. Det kan vara samma fettsyra eller olika fettsyror som reagerar med glycerol.
B) Vaxer.
En annan grupp lipider är vaxer. Ett vax är en ester av en fettsyra och en envärd alkoholen med lång kolvätekedja.
C) Fosfolipider.
Fosfolipider är diglycerider. En glycerolmolekyl har förestrats med två fettsyramolekyler och en fosforsyramolekyl. Fosfolipider är alltså estrar av glycerol precis som neutralfetter, med två fettlösliga långa kolvätekedjor i ena änden och en polär vattenlöslig fosfatgrupp i andra änden. Fosfolipider bygger upp cellmembranen, dvs de membran som finns såväl i cellens ytterhölje som kring cellorganellerna.Ett membran består av ett dubbelskikt fosfolipider. De har de opolära, hydrofoba kolvätekedjorna vända inåt mot varandra och de hydrofila fosfatgrupperna vända utåt.
D) Steroider
Steroider är föreningar med ett 17 kolatomers kolskelett av visst utseende, ett s.k. steroidskelett. Denna struktur ordnade i ringar utgör stommen i alla stereoider. Exempel på steroider är kolestorol, cortison, vitamin D och könshormonerna testosteron och östron. Av strukturformlerna framgår endast små skillnader mellan manligt och kvinnligt könshormon. Dessa små skillnader medför i sin tur stora skillnader i vad vi kallar manlig och kvinnlig könskaraktär. Då man i doping-sammanhang talar om anabola steroider är det vissa föreningar med steroidskelett som avses.
Karboxylsyror som ingår i fett
I fett ingår både mättade och omättade karboxylsyror. Mättade karboxylsyror gick vi igenom på kemi 1 kursen. Namnen ni har i tabellen på s. 3 är deras trivialnamn, de som används i folkmun. Man har infört ett sätt att kort beteckna syrorna, t. ex C4:0 för smörsyra, butansyra (betyder 4 kolatomer, 0 dubbel-bindningar). De omättade karboxylsyrorna har en eller flera dubbelbindningar i kolkedjan. En dubbel-bindning finns nästan alltid mellan kolatom 9 och 10 (räknat från karbonylkolet). Vissa omättade karboxylsyror måste tillföras djurorganismen för att det inte skall uppstå bristsymptom och kallas därför essentiella karboxylsyror, t.ex. linolsyra.
Fetters egenskaper
Fetter finns både hos växter och djur. De kan vara fasta, halvflytande eller ha flytande konsistens.Konsistensen beror av halten omättade karboxylsyror i triglyceriden. Ju högre halt omättade karboxylsyror, desto mer lättflytande fett. Mättade fetter är ofta fasta ämnen medan omättade fetter ofta är flytande vid rumstemperatur (oljor). Ur hälsosynpunkt anses det bättre att konsumera fetter av fleromättade fettsyror än mättade. Orsaken är att de mättade i större utsträckning leder till att fetterna upplagras i blodkärlen. Detta kallas traditionellt åderförkalkning, men borde istället kallas för åderförfettning. I bilden ovan finns fett t.ex. i ost och salladsröran.
Nedbrytning av fett
En fettmolekyl bildas genom att tre karboxylsyramolekyler förestras med glycerol. Vid nedbrytning av fett är förloppet det omvända.Både de enzymer som bygger upp och bryter ned fett kallas för lipaser. Fett är en vanlig komponent i vår föda. Vid matspjälkningen sönderdelas fett med hjälp av lipaser till glycerol och karboxylsyror. Även i våra celler sker sönderdelning av upplagrat fett med enzymer.
Härskning
Fetter kan efter en tids förvaring börja härskna. Man skiljer mellan A) Hydrolytisk härskning B) Oxidativ härskning
A) Hydrolytisk härskning
Den orsakas av lipaser. Om de frigjorda fettsyrorna har korta kedjor ger det upphov till obehaglig lukt och smak. Förhindras genom torr och kall lagring och att se till att bakterier som bildar fettnedbrytande lipaser ej får tillträde.
B) Oxidativ härskning.
Den beror på att syre reagerar med dubbelbindningarna i de omättade karboxylsyrorna. Detta leder till klyvning av molekylerna och bildning av lågmolekylära aldehyder, syror etc vilka ger upphov till härsken lukt och smak. Då smör härsknar bildas b.la den mycket illaluktande butansyra, smörsyra. Smaken av vissa ostar beror b. la på fettsyror som bildas under lagringen. Sker oftare i djurfett än i växtfett, pga naturlig förekomst av antioxidanter i växtfett. Antioxidanter är ämnen som förhindrar oxidation. Förhindras: Syntetiskt framställda antioxidanter som försvårar den oxidativa härskningen.
Fetthärdning
Man har inte användning av den stora mängd flytande fett som utvinns ur naturprodukter. Flytande fetter kan inte lagras under någon längre tid eftersom de härsknar. Därför överför en stor del till mättat fett, man säger att man härdar fettet. Fettet får på så sätt längre hållbarhet. Med hjälp av en katalysator, nickelpulver, adderas väte till dubbelbindningarna. Det kan användas för framställning av margarin och andra produkter.
Förtvålning
Om ett fett behandlas med natriumhydroxid bildas natriumsaltet av syran dvs tvål. Tvål och såpa är salter av karboxylsyror. De fungerar som tvättmedel för att de har en fettlöslig del och en vattenlöslig del. Sådana ämnen är ytaktiv och kallas ofta för tensider. Uppgiften för ett tvättmedel är inte att lösa vattenlösliga ämnen. Det klarar ju vattnet självt. Tvättmedlet skall lösa upp vattenolösliga delar dvs. feta ämnen. Det ytaktiva ämnet orienterar sig i en fettfläck så att kolkedjan vandrar in i fettet medan del laddade delen stannar utanför. När man sedan sköljer med vatten följer den vattenlösliga änden av tvättmedlet med och naturligtvis även resten av molekylen, som tar med sig fettet i fläcken.
